Klara kockenByt sida

Metod & förståelse

Redning och konsistens

Välj rätt redning, rör bort klumpar tidigt och bedöm konsistensen vid serveringstemperatur.

Om innehåll & bilder

Så fungerar det

Redning och emulsion är olika

Mjöl och stärkelse binder vätska vid uppvärmning. En emulsion håller fettdroppar utspridda. Mjöl är därför inte den vanliga lösningen när hollandaise eller majonnäs separerat.

Steg för steg

Gör så här

  1. Välj arbetssätt

    För béchamel blandas smör och mjöl före mjölken. För toppredning rörs vetemjöl först slätt med lite kall vätska. Ren majsstärkelse rörs också ut kall enligt förpackningens dosering.

    Titta efter

    Torrt mjöl eller stärkelse hälls inte rakt i het sås.

  2. Rör en slät blandning

    Som övning med toppredning: vispa 1,5 msk vetemjöl med 0,5 dl kall mjölk till helt slät blandning. Värm 2,5 dl mjölk i en kastrull.

    Titta efter

    Den kalla redningen saknar torra klumpar.

    Glasskål med ljus mjölkblandning och sked bredvid stålkastrull med slät vit sås och visp på hällen. Förstora
    Glasskål med ljus mjölkblandning och sked bredvid stålkastrull med slät vit sås och visp på hällen.

    Glasskålen till höger visar toppredningen: vetemjöl utrört i kall vätska. I kastrullen ligger den redda såsen.

    Öppna bildfilen i full storlek
    Glasskålen till höger visar toppredningen: vetemjöl utrört i kall vätska. I kastrullen ligger den redda såsen.

  3. Tillsätt under vispning

    Häll redningen i den varma vätskan under vispning. Värm tills såsen börjar sjuda och rör ända ner mot botten.

    Titta efter

    Såsen tjocknar jämnt, inte i geléartade klumpar.

  4. Låt mjölet tillagas

    Sjud en vetemjölsredd sås cirka 5–10 minuter och rör ofta. För ren stärkelse följer du produktens uppvärmningsanvisning; lång kokning är inte alltid bättre.

    Titta efter

    Såsen har stabil konsistens och ingen rå mjölsmak.

  5. Justera sist

    Späd med lite varm vätska om såsen är för tjock. Om den är för tunn, blanda en liten extra redning separat och låt den tillagas. Smaka av efter justeringen.

    Titta efter

    Såsen rinner eller täcker skeden på det sätt rätten behöver.

Vad blev fel?

Klumpar

Vispa medan blandningen fortfarande är tjock. En färdig sås kan silas; bränd bottensmak går inte att sila bort.

Skinn på ytan

Rör igen före servering och undvik lång väntan i öppen kastrull.

Samlad översikt över tid och temperatur

Läs värdena tillsammans med villkoren i instruktionen.

Låt mjölet tillagas

Sjud en vetemjölsredd sås cirka 5–10 minuter och rör ofta. För ren stärkelse följer du produktens uppvärmningsanvisning; lång kokning är inte alltid bättre.

Såsen har stabil konsistens och ingen rå mjölsmak.