Ge grönsakerna färg
Fräs de finhackade grönsakerna i smöret på medelvärme tills de mjuknat och fått gyllene kanter.
Titta efter
Det doftar rostat och sött, utan svarta lökrester.
Grundrecept
Espagnole – brun grundsås
En brun grundsås med rostad smak, grönsaker och brun fond. Den är en byggsten till kraftigare såser och behöver tid.
- Mängd
- Cirka 5 dl silad sås
- Total tid
- Cirka 1½ timme
- Aktiv tid
- 25 minuter
Steg för steg
Gör så här
Fräs mjöl och tomat
Rör i mjölet. Fortsätt röra tills redningen är ljust brun. Tillsätt tomatpurén och fräs ytterligare någon minut.
Titta efterFettet har bundit mjölet och tomatpurén har mörknat lätt.
Späd och lossa botten
Tillsätt fonden lite i taget under omrörning. Lossa bruna smakrester från botten. Lägg i lagerbladet.
Titta efterVätskan blir jämn med synliga grönsaksbitar.
Sjud och sila
Sjud utan lock i cirka 60 minuter. Rör längs botten och fyll på lite vatten om såsen reducerar för snabbt. Sila genom finmaskig sil.
Titta efterSmaken är rundare, mjölsmaken borta och den silade såsen tydligt brun.
FörstoraBrun sås i kastrullen, med de avsilade grönsaksresterna i silen bredvid. Späd eller koka ihop såsen
Mät gärna hur mycket sås du fått. Späd eller koka ihop till cirka 5 dl och smaka av med salt och peppar.
Titta efterSåsen täcker skeden men går fortfarande att hälla.
Vad blev fel?
Bitter smak
Svartbränd redning eller tomatpuré går inte att laga med mer grädde. Börja om om bränd smak dominerar.
Tjock men smaksvag
Späd inte reflexmässigt med vatten. Använd mer smakrik osaltad fond och kontrollera sältan.
Förstå mer
Fond är inte alltid färdig buljong
Flaskfond kan vara mycket koncentrerad och salt. Späd enligt förpackningen innan du mäter upp mängden. Salt först i slutet gör såsen lättare att styra.
Använd grundsåsen
Servera en liten mängd till brynt kött eller bygg vidare med en separat reduktion av rödvin och schalottenlök. Den här grundsåsen är ingen snabb steksky.
Samlad översikt över tid och temperatur
Läs värdena tillsammans med villkoren i instruktionen.
- Fräs mjöl och tomat
Rör i mjölet. Fortsätt röra tills redningen är ljust brun. Tillsätt tomatpurén och fräs ytterligare någon minut.
Fettet har bundit mjölet och tomatpurén har mörknat lätt.
- Sjud och sila
Sjud utan lock i cirka 60 minuter. Rör längs botten och fyll på lite vatten om såsen reducerar för snabbt. Sila genom finmaskig sil.
Smaken är rundare, mjölsmaken borta och den silade såsen tydligt brun.