En karta över klassiska såser
Indelningen är ett sätt att lära sig tekniker, inte en fullständig lista över alla såser. Vinägrett, majonnäs och yoghurtbaserade såser har egna användningar.
Överblick
Klassiska grundsåser
Mjölk, buljong, tomat eller äggula och smör ger såser med olika karaktär. Jämför de fem grundsåserna och välj ett recept som passar maten.
FörstoraSå fungerar det
Lär känna såserna
Vilken grundsås passar?
Béchamel
Mjölk och ljus redningTill lasagne, gratäng och ostsås.
Till grundreceptet →
Velouté
Ljus buljong och redningTill fisk, fågel och ljusa såser.
Till grundreceptet →
Espagnole
Brun fond och brun redningEn bas till kraftigare köttsåser.
Till grundreceptet →
Tomatsås
Tomater som får koka sammanTill pasta, soppa och grytor.
Till grundreceptet →
Hollandaise
Äggula och smörTill ägg, grönsaker och fisk.
Till grundreceptet →Välj vilken sås du vill göra
Mjölk ger béchamel. Ljus buljong ger velouté och brun fond ger espagnole. Tomatsås får sin bas av tomater. Hollandaise bygger på äggula, syra och smör.
Förstå hur den tjocknar
Béchamel, velouté och espagnole använder mjölredning. Tomatsåsen blir fylligare när råvaran mjuknar och vätska kokar bort. Hollandaise tjocknar genom äggula och en emulsion av smör.
En klumpig redning och en separerad emulsion behöver olika lösningar.
Laga en bas och variera
Följ det valda grundreceptet först. När basen fungerar kan du till exempel smälta ost i béchamel, smaksätta velouté med örter eller använda tomatsås till pasta.
Vad blev fel?
Jag vet inte vilken sås som passar
Välj béchamel till en mild gratäng, velouté till en buljongbaserad rätt, espagnole till en kraftigare köttsmak, tomatsås till pasta och hollandaise till exempelvis sparris.
Såsen är klumpig eller fettet har skilt sig
Gå till Redning och konsistens om mjölet klumpat sig, eller Emulsioner om fettet ligger separat. Båda guiderna finns under Läs vidare.