Rosta benen
Vänd benen i lite olja och rosta i cirka 45–60 minuter. Vänd någon gång. Ge grönsaksbitarna färg i grytan under tiden.
Titta efter
Benen är djupt gyllenbruna, inte svartbrända.
Grundrecept
Brun fond
En osaltad fond med djup rostad smak som kan bli espagnole, grytbas eller en koncentrerad steksås.
- Mängd
- Cirka 1 liter, beroende på reducering
- Total tid
- 5–7 timmar
- Aktiv tid
- 35 minuter
Steg för steg
Gör så här
Fräs tomatpurén
Rör tomatpurén med grönsakerna några minuter. Lägg i benen. Lossa plåtens bruna rester med lite vatten och häll ner i grytan.
Titta efterTomatpurén mörknar lätt och doftar rostat.
Täck och sjud
Häll på kallt vatten så att benen täcks. Värm upp, skumma och tillsätt örter och peppar. Sjud lugnt i 4–6 timmar. Fyll på vatten vid behov.
Titta efterSmaken fördjupas medan vätskan rör sig stilla.
Sila och koncentrera
Sila försiktigt utan att pressa. Smaka på den silade fonden. Koka ihop den om du vill ha mer koncentration.
Titta efterFonden ska smaka rostat och fylligt, utan bränd bitterhet.
FörstoraBärnstensbrun vätska i grytan och sleven. Brynta ben ligger på ett eget fat. Kyl och portionera
Dela upp i mindre behållare och kyl snabbt i kallt vattenbad. Kylförvara, lyft bort stelnat fett och frys portioner som ska sparas längre.
Titta efterKall fond kan stelna av gelatin. Den blir flytande när den värms.
FörstoraDela en stor sats och kyl med kontakt mot kallt vatten. Rör i buljongen och följ matens faktiska temperatur.
Vad blev fel?
För lite smak
Reducera den silade fonden under uppsikt. Nästa gång: mer ben i förhållande till vatten.
Bränd bitterhet
Sortera bort brända delar innan kokningen. En genomgående bränd smak går inte att sila bort.
Förstå mer
Buljongstyrka eller koncentrat?
I recepten här betyder brun fond en användbar osaltad vätska, inte outspädd flaskfond. Skriv gärna på behållaren hur mycket den reducerats.
Till sås
Använd fonden till espagnole eller reducera en mindre mängd och avsluta med en klick kallt smör. Salta när slutvolymen är bestämd.
Samlad översikt över tid och temperatur
Läs värdena tillsammans med villkoren i instruktionen.
- Innan du börjar
Sätt ugnen på 200 °C över- och undervärme. Använd en metallplåt som tål att brynta smakrester lossas med vätska.
- Rosta benen
Vänd benen i lite olja och rosta i cirka 45–60 minuter. Vänd någon gång. Ge grönsaksbitarna färg i grytan under tiden.
Benen är djupt gyllenbruna, inte svartbrända.
- Fräs tomatpurén
Rör tomatpurén med grönsakerna några minuter. Lägg i benen. Lossa plåtens bruna rester med lite vatten och häll ner i grytan.
Tomatpurén mörknar lätt och doftar rostat.
- Täck och sjud
Häll på kallt vatten så att benen täcks. Värm upp, skumma och tillsätt örter och peppar. Sjud lugnt i 4–6 timmar. Fyll på vatten vid behov.
Smaken fördjupas medan vätskan rör sig stilla.