Smält smöret
Smält på låg värme och ta kastrullen från plattan. Låt svalna en kort stund så att det är varmt men inte fräser.
Titta efter
Smöret är flytande och ljust; det ska inte vara brynt.
Grundrecept
Hollandaise
En varm, len smörsås som går att hälla i ett mjukt band över ägg, sparris eller fisk.
- Mängd
- Cirka 2 dl, 2–4 portioner
- Total tid
- 15–20 minuter
- Aktiv tid
- 15 minuter
Steg för steg
Gör så här
Vispa äggbasen
Vispa äggulor, vatten och vinäger i bunken. Ställ över knappt sjudande vatten och vispa ständigt, cirka 3–5 minuter.
Titta efterVispen lämnar spår och äggbasen blir ljusare och fylligare.
FörstoraGul, lätt skummig äggbas i bunken över vattenbadskastrullen. Vispen ligger i basen och smöret står i kannan bredvid. Ta från värmen
Lyft bunken till en vikt duk. Börja vispa in smöret droppvis. Öka sedan till en tunn stråle när blandningen håller ihop.
Titta efterVarje tillsats går in i såsen; ingen fri fettpöl växer fram.
FörstoraBunken står på duken bredvid vattenbadet. Den ljusare såsen har vispspår och smör finns kvar i kannan. Justera och servera
Vispa i citron, salt och eventuellt cayenne. Späd teskedsvis med vatten om såsen blivit för fast. Servera direkt.
Titta efterSåsen rinner från skeden i ett brett band och täcker maten jämnt.
FörstoraGul sås rinner i en sammanhängande stråle från skeden tillbaka i bunken. Bunken står på duken, borta från värmen.
Vad blev fel?
Såsen börjar dela sig
Ta genast från värmen och prova att vispa i en tesked svalt vatten.
Helt skuren sås
Vispa en ny äggula från ett ägg som kommer från Sverige, Norge, Finland eller Danmark — eller pastöriserad äggula — med en tesked vatten i ren bunke. Arbeta in den skurna såsen mycket långsamt. Har ägget blivit hårda gryn är det bättre att börja om.
Förstå mer
Varsam värme
Hög värme kan få ägget att stelna (koagulera) och såsen att skära sig. Flytta bunken från vattenbadet så snart äggbasen har tjocknat; det är lättare att tillföra lite värme senare än att få stelnat ägg slätt igen.
Äggval och planering
Följ äggvalet före arbetsgången också om du behöver starta om med en ny äggula. Låt inte såsen stå ljummen medan resten av maten lagas.
Samlad översikt över tid och temperatur
Läs värdena tillsammans med villkoren i instruktionen.
- Vispa äggbasen
Vispa äggulor, vatten och vinäger i bunken. Ställ över knappt sjudande vatten och vispa ständigt, cirka 3–5 minuter.
Vispen lämnar spår och äggbasen blir ljusare och fylligare.
- Varsam värme
Hög värme kan få ägget att stelna (koagulera) och såsen att skära sig. Flytta bunken från vattenbadet så snart äggbasen har tjocknat; det är lättare att tillföra lite värme senare än att få stelnat ägg slätt igen.