Metod & förståelse
Se skillnaden mellan smält, skummande och brynt smör och stoppa innan det bränns.
Vanligt smör ger smak men mjölkbeståndsdelarna kan brännas vid hård stekning. Klarat smör saknar det mesta vattnet och mjölkbeståndsdelarna och beter sig annorlunda. Att blanda olja i vanligt smör tar inte bort dess känsliga partiklar.
Smörets sammansättning, mängd och kärl påverkar förloppet. Ett enskilt temperaturtal kan inte ersätta syn, lukt och snabb överhällning.
Steg för steg
Lägg smöret i kärlet. Värm lugnt och rör eller snurra försiktigt så bitarna smälter jämnt.
Fasta bitar blir mindre och omges av gul vätska.
FörstoraFortsätt på måttlig värme. Smöret skummar när vatten avdunstar. Rör längs botten så att mjölkbeståndsdelarna inte ligger still på en het punkt.
Ljust skum och bubblor täcker delar av ytan.
FörstoraNär bubblandet avtar: titta efter färgen på botten. Rör försiktigt och leta efter små gyllenbruna partiklar och en nötaktig doft. Sänk värmen om färgen utvecklas snabbt.
Smöret är gyllene med fina bruna partiklar, utan svarta prickar eller stickande lukt.
FörstoraHäll genast över i den värmetåliga skålen när färg och doft är rätt. Skrapa med de bruna, goda partiklarna men lämna eventuella brända rester.
Smöret fortsätter inte mörkna i den heta kastrullens botten.
Börja om med rent kärl. Genomgående bränd smak går inte att rädda med mer smör.
Sänk värmen och rör även längs botten. Använd ett kärl som passar kokzonen.