Matlagning
Lär dig använda värme, redskap och grundmetoder i matlagningen.
11 kapitel
Börja här
5 guiderFörbered arbetsplatsen, lär känna kniven och laga de vanligaste basråvarorna.
Skära med kniv
Gör brädan stadig, håll ett lugnt grepp om kniven och skär jämna bitar.
Smaka av maten
Prova salt, syra och fyllighet i små steg och bedöm smaken tillsammans med maten.
Koka pasta och blanda med sås
Känn efter rätt motstånd och använd kokvatten för att få såsen att följa pastan.
Koka ris
Välj rätt metod för rissorten, låt vila och ta hand om rester direkt.
Laga ägg
Välj mellan kokt ägg, stekt ägg och äggröra. Lär dig styra konsistensen med lugn värme.
Såser – grundrecept
6 guiderMängder, arbetsgång och synliga kännetecken för sex såser att bygga vidare på.
Béchamel – vit sås med mjölk
Från smör och mjöl till en slät mjölksås som täcker skeden.
Velouté – ljus buljongsås
En len ljus buljongsås till fisk, fågel och vidare såsberedning.
Espagnole – brun grundsås
Brun fond, grönsaker och rostad redning ger en kraftig grundsås.
Tomatsås
En fyllig, användbar tomatbas med mjuk lök och balanserad syra.
Majonnäs
Vispa in oljan till en tjock emulsion och justera med syra.
Vinägrett
Blanda en frisk dressing och prova balansen på ett salladsblad.
Buljonger och fond
4 guiderFyra användbara baser från råvara till silad buljong, med egen arbetsgång och mängder.
Grönsaksbuljong
En mild osaltad grönsaksbas till soppa, sås och ris.
Ljus kycklingbuljong
Sjud skrov och grönsaker till en fyllig buljong utan rostad smak.
Fiskbuljong
Rena fiskben, kort sjudning och varsam silning ger en ljus fiskbas.
Brun fond
Rosta ben och grönsaker och bygg djup smak med lugn sjudning.
Värme och metoder
6 guiderJämför kokning, ångning, stekning och andra sätt att tillaga maten.
Sjuda
Läs av bubblorna och välj lugn sjudning när maten är ömtålig.
Ångkoka
Tillaga maten under lock, ovanför vattnet, och håll koll på vattennivån.
Blanchera
Förkoka kort och kyl snabbt när grönsaken ska tillagas färdigt senare.
Bryna
Torka råvaran och lämna plats i pannan för en jämn stekyta.
Fritera
Mät oljans temperatur och fritera lite åt gången för jämn tillagning.
Bräsera
Bryn först och låt sedan råvaran bli mör under lock med lite vätska.
Temperaturer
4 guiderHåll koll på värmen i smör och glassmet och på kylan när maten ska förvaras.
Smör i pannan
Följ färg och doft så att smöret hinner brynas utan att brännas.
Äggbaserad glassmet
Värm ägg- och mjölkbasen försiktigt, mät temperaturen och kyl snabbt.
Glass
Kall smet, snabb infrysning och jämn frysförvaring hjälper glassen att hålla sig slät.
Kylförvaring
Kontrollera att kylen håller 4 °C och hitta den kallaste platsen för känsliga varor.
Redskap
4 guiderVälj panna, sil och termometer efter arbetet du ska göra.
Hålslev
Lyft maten och låt vätskan stanna i kastrullen.
Silar
Välj mellan durkslag och tätare silar efter vad du vill skilja bort.
Stekpannor och kastruller
Välj panna eller kastrull efter om du ska bryna mat, vispa sås eller tillaga i vätska.
Kökstermometrar
Välj en termometer som passar maten, mättiden och värmen den ska tåla.
Såsteknik och smaksättning
7 guiderRör en slät redning, vispa en emulsion och tillsätt smaksättningen vid rätt tillfälle.
Klassiska grundsåser
Lär känna béchamel, velouté, espagnole, tomatsås och hollandaise.
Emulsioner – få såsen att hålla ihop
Så hjälper vispning och långsam tillsats fettet att blandas med såsens vätska.
Hollandaise
Vispa äggulorna över mild värme och ta den färdiga såsen från värmen.
Stuvning
Rör redningen slät, späd gradvis och låt stuvningen sjuda tills den tjocknat klart.
Redning och konsistens
Späd mjölredningen lite i taget för att förebygga klumpar i såsen.
Slätt persiljesmör
Förkoka, kyl och mixa persiljan till ett jämnt grönt smör utan grova örtbitar.
Pepparrotssås
Rör ner färskriven pepparrot efter kokningen och smaka av efter en kort stund.
Grönsaker och tillbehör
6 guiderAnpassa ordning och värme när du lagar grönsaker, potatis och kål.
Koka grönsaker
Anpassa ordningen efter bitarnas storlek och hur snabbt de mjuknar.
Råraka
Salta potatisen när pannan är klar och låt rårakan hålla ihop innan du vänder.
Steka potatis – rå eller kokt
Rå potatis: skölj bort lös stärkelse och torka bitarna. Kokt potatis steks varsammare utan sköljning.
Långkokt rödkål
Låt kålen mjukna på lugn värme under lock och kontrollera vätskan under tiden.
Ratatouille
Låt löken mjukna först och lägg i zucchinin mot slutet så att bitarna håller ihop.
Persilja till puré och smör
Kyl förkokt persilja snabbt. Persilja som ska strös färsk över maten behöver inte kokas.
Kött, fisk och fågel
6 guiderRåd om stekning, formning, saltning och uppskärning i sex vanliga rätter.
Korv
Värm korven varsamt och använd termometer när korven är rå.
Flankstek
Låt köttet vila kort och skär tunna skivor tvärs över de långa fibrerna.
Färsbiffar
Blanda och forma färsen varsamt för biffar som inte blir onödigt kompakta.
Fiskpinnar
Justera pannvärmen så att fisken blir klar innan paneringen får för mycket färg.
Ugnsbakad lax
Gör tillbehören klara först om laxen ska saltas precis innan den sätts in i ugnen.
Kyckling i sås
Lyft ur kycklingen en kort stund så att du kommer åt att röra såsen jämn.
Soppor och grytor
5 guiderFräs det som behöver få färg och lägg känsliga ingredienser i mot slutet.
Gulasch
Fräs tomatpurén i grytan innan du tillsätter buljongen.
Köttgryta
Bryn köttet i omgångar och rör längs botten medan grytan sjuder.
Hummersoppa
Fräs skalen före vätskan för att ta vara på deras smak i soppan.
Fisksoppa med räkor
Lägg färdigkokta räkor i soppan sist och låt dem bara bli varma.
Sparrissoppa
Ansa träiga stjälkändar och skala grova delar för att slippa trådar i den mixade soppan.
Paj och fyllda bröd
2 guiderFördela äggstanning i pajen och förbered lökfyllningen till matiga fattiga riddare.