Från bas till glass
När smeten är kall följer du guiden Glass för att köra den i glassmaskin, frysa glassen fast och förvara den. Mängden luft som maskinen arbetar in påverkar hur mycket glass du får.
Metod & förståelse
Äggbaserad glassmet
Värm en ägg- och mjölkbas tills den binder lätt, och kyl den snabbt utan att äggen blir gryniga.
Så fungerar det
Steg för steg
Gör så här
Blanda utan att hetta upp gulorna direkt
Rör ihop äggulor och strösocker. Värm mjölk, grädde och vaniljsocker separat tills det ångar ordentligt. Vispa ner lite varm vätska i gulorna och sedan mer gradvis.
Titta efterBlandningen blir jämn utan synliga stelnade äggbitar.
Värm under omrörning
Häll tillbaka i kastrullen. Värm långsamt och dra slickepotten längs botten och hörnen hela tiden. Låt inte basen börja koka.
Titta efterBasen blir lite fylligare och lägger sig som en tunn hinna på redskapet.
Mät i vätskan
Mät utan att givaren ligger mot botten. För en klassisk crème anglaise, en ägg- och mjölkbas, är cirka 82 °C ett vanligt riktvärde; följ glassreceptets angivna temperatur.
Titta efterTemperaturen stiger kontrollerat och ingen äggröra bildas på botten.
FörstoraMät i vätskan, fritt från metallen. Den tunna hinnan kompletterar temperaturkontrollen och ersätter den inte. Sila och kyl genast
Ta från värmen, sila till skålen i isbadet och rör i basen så mitten också kyls. Hindra isvatten från att komma i smeten.
Titta efterHela basen blir kall, inte bara ytan.
FörstoraGlassmeten kyls i stålbunken, omgiven av is och vatten. Rör så att även mitten svalnar. Låt mogna kallt
Täck och ställ i kyl vid 4 °C. Mjölkbaserad glassmet kan vila minst fyra timmar innan den körs enligt maskinens instruktion.
Titta efterSmeten är ordentligt kall när infrysningen börjar.
Vad blev fel?
Grynig eller äggluktande smet
För hög värme har fått proteinerna att klumpa sig. En sil tar bort bitar men återställer inte en överkokt bas.
Temperaturen hoppar
Rör om och mät mitt i vätskan igen. Kontrollera att givaren inte träffar metall.
Samlad översikt över tid och temperatur
Läs värdena tillsammans med villkoren i instruktionen.
- Innan du börjar
Ingredienser till cirka 6 små portioner glass: 3 dl standardmjölk, 3 dl vispgrädde, 100 g strösocker, 4 äggulor och 1 tsk vaniljsocker. Ta fram allt och räkna med minst fyra timmars kylvila, sedan glassmaskin och infrysning.
- Mät i vätskan
Mät utan att givaren ligger mot botten. För en klassisk crème anglaise, en ägg- och mjölkbas, är cirka 82 °C ett vanligt riktvärde; följ glassreceptets angivna temperatur.
Temperaturen stiger kontrollerat och ingen äggröra bildas på botten.
- Låt mogna kallt
Täck och ställ i kyl vid 4 °C. Mjölkbaserad glassmet kan vila minst fyra timmar innan den körs enligt maskinens instruktion.
Smeten är ordentligt kall när infrysningen börjar.